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火腿腸

來源:未知 作者:admin 發(fā)布時(shí)間:2021-08-11 15:00:35
火腿腸(英語:ham sausage)是深受廣大消費(fèi)者喜愛的一種肉類加工食品,它是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入調(diào)味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質(zhì)改良劑(卡拉膠、Vc等)、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì),采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成,它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。

基本信息
中文名稱
火腿腸
火腿腸
外文名稱
ham sausage

主要原料
畜禽肉,淀粉,植物蛋白粉,調(diào)味品

是否含防腐劑


主要營(yíng)養(yǎng)成分
蛋白質(zhì),脂肪,礦物質(zhì),維生素,碳水化合物


適宜人群
一般人群,孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不吃為好;肝腎功能不全者不宜食用

儲(chǔ)藏方法
常溫

優(yōu)點(diǎn)
吸收率高、適口性好、飽腹性強(qiáng)

缺點(diǎn)
鹽、糖、脂肪含量較高

目錄
1概述
2注意事項(xiàng)
3制作方法
4食品安全問題
折疊編輯本段概述
火腿腸選購(gòu)常識(shí)

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品,它是以畜禽肉為主要原料,輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入調(diào)味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質(zhì)改良劑(卡拉膠、Vc等)、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì),采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成,其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。

折疊編輯本段注意事項(xiàng)
折疊消費(fèi)者在購(gòu)買火腿腸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)注意
1.火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級(jí),以質(zhì)論價(jià),在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會(huì)標(biāo)出該產(chǎn)品的級(jí)別,特級(jí)最好,優(yōu)級(jí)次之,普通級(jí)再次之,消費(fèi)者可以根據(jù)自己的情況選購(gòu)。產(chǎn)品級(jí)別高,含肉比例高,蛋白質(zhì)含量高,淀粉含量低;產(chǎn)品級(jí)別低,含肉比例稍低,蛋白質(zhì)含量低,淀粉含量高。

2.火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全,說明該產(chǎn)品未完全按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),最好不要購(gòu)買。

3.通常大企業(yè)、老字號(hào)企業(yè)的產(chǎn)品,質(zhì)量比較有保證。

4.選購(gòu)在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品,最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品,因?yàn)槿馐称繁旧砣菀妆谎趸?腐敗,越新鮮的產(chǎn)品,口味越好。

5.選購(gòu)彈性好的肉食品,彈性好的產(chǎn)品,肉的比例高,蛋白質(zhì)含量多,口味好。

6.腸衣上如果有破損的地方,請(qǐng)不要購(gòu)買。

7.如不能冷藏保存火腿腸,請(qǐng)購(gòu)買可在常溫下保存的產(chǎn)品,這種產(chǎn)品都會(huì)注明在25℃條件下的保存期限。

折疊消費(fèi)者在食用時(shí)應(yīng)注意
1.如果發(fā)現(xiàn)脹袋請(qǐng)勿食用,產(chǎn)品已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)。

2.火腿腸的表面如果發(fā)粘請(qǐng)勿食用,產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)。

3.如果吃起來,感覺味道有刺激或不爽口,說明食品添加劑添加過多,最好不要食用。

火腿腸產(chǎn)品在保存時(shí)應(yīng)注意:

1.火腿腸應(yīng)放入冰箱冷藏保存,保質(zhì)期一般為180天。

2.如不能冷藏保存火腿腸,應(yīng)盡快食用,尤其是在夏季或環(huán)境溫度較高的地方。

折疊編輯本段制作方法
1、原料整理、腌制:采用新鮮豬肉的前后腿部位和肥膘。其比例為瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉則瘦肉為70%,五花肉為30%。腸衣選用牛腸衣或套管。將選好的新鮮豬肉前后腿,去掉骨頭和脂肪,每100公斤加鹽3公斤,撒布均勻,用1厘米的攪刀攪成碎餡,五花肉100公斤加鹽3公斤,也用1厘米的攪刀攪成碎餡,同瘦肉一起送入-5℃的冷庫(kù)。肥膘稍加冷卻后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加鹽3公斤,備用。[1]

2、攪拌:取出冷卻的碎餡,用2~3毫米的攪刀攪成細(xì)餡。將玉米粉及其它輔料倒入攪拌機(jī)內(nèi),亞硝酸鈉用水單獨(dú)調(diào)開后一同倒入,加適量水進(jìn)行攪拌,拌勻后,即把瘦肉細(xì)餡一同倒入,再適當(dāng)加水,加水量連同調(diào)輔料的水在內(nèi),約每100公斤加15斤左右,攪2~3分鐘后再把準(zhǔn)備好的肥肉丁或五花肉倒入攪拌機(jī)內(nèi),翻拌2~3分鐘,即為腸餡。

3、灌制:將拌好的腸餡裝入灌腸機(jī)內(nèi),用預(yù)先準(zhǔn)備好的牛腸衣或套管進(jìn)行灌制,用細(xì)線把開口處扎緊,表面如有氣泡應(yīng)用針戳孔排氣,用竹桿串起,每桿串12~14根。如腸皮粗可適當(dāng)減少。

4、烘烤:將灌好的腸子送入烤爐內(nèi),火力不能太急,溫度掌握在70℃左右,烤1.5~2小時(shí),(套管可適當(dāng)減小時(shí)間),待腸衣干燥,表皮為粉紅色為止。

5、煮制:將烤好的腸子,放入90℃以上的水中,15分鐘后,水溫降到80~85℃,煮1.5小時(shí)(套管按粗細(xì)適當(dāng)掌握時(shí)間)即可出鍋。

6、熏煙:將出鍋的腸子,再次掛入烤爐,用溫水烤2~3小時(shí)后,再下面加上炭火,上面蓋上鋸末,熏5~6小時(shí),待表面呈深紅色,有皺紋時(shí),即為成品

折疊編輯本段食品安全問題
作為一種加工食品,保證安全是至關(guān)重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物,腐壞的生物學(xué)原因是細(xì)菌的生長(zhǎng)?;鹜饶c含有細(xì)菌生長(zhǎng)所需的各種養(yǎng)分,沒有防腐處理的火腿腸是細(xì)菌的天堂。保護(hù)火腿腸不受細(xì)菌騷擾,首先是要杜絕細(xì)菌種子混進(jìn)來?;鹜饶c的原料中不可避免地混雜了一些細(xì)菌,在高溫加熱的時(shí)候它們受到“嚴(yán)打”,絕大多數(shù)被清除了。市場(chǎng)上所謂的“低溫火腿腸” ,通常只加熱到七十幾度,這樣可以獲得不一樣的風(fēng)味,但是“嚴(yán)打”力度不夠,漏網(wǎng)的細(xì)菌就比較多一些。

對(duì)食品安全而言,生產(chǎn)只是第一步。無論如何,總還是有一些生命力非常頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠頂住滅菌過程的“嚴(yán)打”而潛伏下來。在加熱之后的包裝運(yùn)輸和保存過程中,細(xì)菌也還有機(jī)會(huì)偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合,就開始繁衍生息。所以,人們對(duì)細(xì)菌的戰(zhàn)斗不得不延續(xù)到吃進(jìn)肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細(xì)菌侵入。而內(nèi)部殘存的細(xì)菌就只能控制它們的生長(zhǎng)壞境了。前面說提取蛋白質(zhì)的時(shí)候需要很高的鹽濃度,其實(shí)高鹽環(huán)境也有助于遏制細(xì)菌生長(zhǎng)。低溫是另一種控制細(xì)菌生長(zhǎng)的有效手段,尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產(chǎn)品——低溫產(chǎn)品提供的風(fēng)味必須以更嚴(yán)格的保存條件作為代價(jià)。

但是細(xì)菌的生命力實(shí)在太強(qiáng)了。即使在這樣的圍追堵截之下,它們也只是“開枝散葉”得慢一些,而不會(huì)完全消停下來。為了對(duì)它們進(jìn)行更嚴(yán)厲的打擊,人們只好動(dòng)用“化學(xué)武器”——防腐劑。防腐劑讓細(xì)菌生存的壞境大大惡化,從而有效地延長(zhǎng)火腿腸的保質(zhì)期。

防腐劑能殺死細(xì)菌,對(duì)于人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對(duì)于加工食品最為關(guān)注的地方。食品科學(xué)家們不斷尋找能夠有效防止細(xì)菌生長(zhǎng),在使用濃度下對(duì)人體又沒有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質(zhì)在攝入量比較大的時(shí)候能導(dǎo)致急性中毒,一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亞硝酸鹽過多導(dǎo)致的。亞硝酸鹽也被認(rèn)為是一種致癌因素。

不過它本身并不致癌,而是在酸性環(huán)境中可以與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺,后者才是一種致癌物?!赌莿e人生產(chǎn)的亞硝酸鈉包裝上怎么寫的硝胺呢》不過,合格火腿腸中的亞硝酸鹽并不值得擔(dān)心。硝酸鹽廣泛存在于自然界中,許多蔬菜中的硝酸鹽也有機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽。對(duì)于亞硝酸鹽如何影響人體健康,人類已經(jīng)進(jìn)行了大量的科學(xué)研究。根據(jù)這些科研結(jié)果,少量亞硝酸鹽對(duì)人體健康并不構(gòu)成威脅。美國(guó)規(guī)定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm (ppm是百萬分之一),也就是說,F(xiàn)DA認(rèn)為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)比這個(gè)要嚴(yán)得多,是30ppm。所以可以認(rèn)為,只要是檢測(cè)合格的火腿腸,防腐劑的影響是可以忽略的。

有一些研究發(fā)現(xiàn),亞硝酸鹽在和胺反應(yīng)的時(shí)候,如果存在維生素C或者維生素E,就會(huì)與它們優(yōu)先反應(yīng),而不生成有害的亞硝胺。所以,有的肉類加工中會(huì)加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實(shí),不管這種作法有多大效果,在吃這些食品的時(shí)候同時(shí)吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的

參考資料
1. 天津小吃火腿腸的制作方法  . http://www.6681.com/養(yǎng)生網(wǎng) . 2014-07-03 . [2014-8-5]
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