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快餐向上,正餐向下,餐飲“大混戰(zhàn)”開啟!
來源:未知
作者:admin
發(fā)布時間:2021-12-24 17:07:11
當(dāng)下,正餐品牌,正在下移快餐區(qū)。
眉州東坡的小酒館,已經(jīng)在北京開出3家門店;西貝的賈國龍功夫菜最近也做了升級;外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩(wěn)步擴(kuò)張……
內(nèi)參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館,門店裝修簡約時尚,很抓年輕人的眼球。小酒館客單價不到100元,定位在眉州東坡以下,眉州小吃以上,主打小聚場景。
內(nèi)參君在走訪一上海小炒肉品牌時發(fā)現(xiàn),菜單并不以主食套餐為主,而是可以加料的小炒肉,外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場B1的美食區(qū),但模式上更像正餐。
品牌負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君,這套“奇怪”的菜單背后,背后能變幻出多種場景:辣椒炒肉搭配一份米飯,就能輕松解決掉白領(lǐng)們的午餐,要想吃得更豐富,可以多加料;若是辣椒炒肉搭上幾個小炒,就變成小聚餐場景,多了社交屬性。
與開在商場高層的正餐廳相比,雖然環(huán)境與體驗(yàn)上略有失分,但勝在性價比高,快餐的消費(fèi)就能吃到正餐,在消費(fèi)者逐漸捂緊錢袋子的當(dāng)下,這種模式越來越受到消費(fèi)者的歡迎。
不僅僅是小炒品類,越來越多正當(dāng)紅的、本應(yīng)開成正餐的品類,紛紛下移到商場B1區(qū),與食其家、和府撈面等快餐競逐。
與此同時,一大批快餐餐廳,正在升級成輕正餐。
像老字號面館松鶴樓,有些門店開在商場負(fù)一層,和眾多快餐品牌相鄰,也有的門店開在正餐區(qū),比如位于上海港匯恒隆的門店,開在六樓,周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌,客單價在50-100元左右。
此外,老鄉(xiāng)雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店,主打現(xiàn)炒,客單價達(dá)到了60元左右。
北京的早餐連鎖品牌宏?duì)钤?,最近也開始做正餐,目前開出3家宏?duì)钤?middot;主廚私房菜。大眾點(diǎn)評App顯示,餐廳客單價在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產(chǎn)品。
正餐向下,快餐向上,餐飲混戰(zhàn)開啟,市場上突然涌現(xiàn)一大批新類型的餐廳:面積在100-200㎡左右,客單價在50-100元左右,介于快餐與正餐間,瞄準(zhǔn)正崛起的中產(chǎn)階層。
為啥都瞄準(zhǔn)了中間地帶?
一資深餐飲人這樣總結(jié)2021年的餐飲主題,不僅僅菜系在融合,主打融合菜系的餐廳頻出,餐飲類型的界限也在被打破,正餐下調(diào),小吃快餐升級,餐飲“橄欖型新業(yè)態(tài)”正形成。
為何中間價格帶成了香餑餑?
在消費(fèi)者端,中產(chǎn)崛起,催生小聚場景。
原來的餐飲消費(fèi)是兩級分化的:一邊是商務(wù)公務(wù)需求,講究品質(zhì);另一邊老百姓們追求極致的性價比。
隨著中產(chǎn)階層的崛起,消費(fèi)需求已經(jīng)不限于飽腹,社交、體驗(yàn)需求的增加,催著著新場景,家庭、同事、情侶的小聚場景變多。一店多場景,是橄欖形新業(yè)態(tài)形成的主要原因,也是其主要優(yōu)勢。
一道經(jīng)典菜配上主食,就是快餐模式;幾道特色小吃組合在一起,就能成為逛街之余的休閑下午茶;幾道大菜外加小吃的組合,就是簡約版的正餐模式,能夠解決聚餐的社交屬性。
像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價,最初看見小吃升級的機(jī)會,就是來自于95的創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)約會場景下的餐廳選擇極少。
在店面端,100-200㎡的成本結(jié)構(gòu)最佳。
傳統(tǒng)的大店模型,運(yùn)營效率并不高。海底撈、九毛九的收縮,西貝的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移,種種跡象皆可看見大店模式的天花板。
而小店利潤空間太低。以沙縣小吃為例,由于產(chǎn)品價值感、品牌性難以提升,最終客單價也上不去。因此沒有足夠的利潤空間去做升級,由此形成死循環(huán)。
從當(dāng)下餐飲市場的環(huán)境來看,成本趨于固化,房租成本基本上逐年小步遞增,人力成本同樣如此,所以運(yùn)營效率的重要性凸顯。最佳成本結(jié)構(gòu),就是高效率、好管理。
以陜西菜館唐肴為例,店內(nèi)30%左右的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒,作為餐廳的拳頭產(chǎn)品。70% 左右的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度極高,效率高出餐快。
單品瓶頸,內(nèi)卷升級
危急之下的破釜沉舟!
今年上半年,和府撈面開出小面小酒,借著小酒館的熱度,由面食快餐切入,增加了小炒,升級為休閑快餐。
一位同樣經(jīng)營了多年快餐品牌的餐飲人認(rèn)為,和府除了看見了新機(jī)遇之外,更重要的是意識到了危機(jī)。今年在餐飲市場,競爭加劇最快的就是快餐賽道,其中面館尤甚。如今在商場里面的和府撈面,左邊陳香貴,對面遇見小面,沒有分流是不可能的。
不少餐飲人紛紛感慨,憑借單品打天下的餐飲時代,已經(jīng)過去了。消費(fèi)者不再滿足單一的產(chǎn)品,渴望在一餐中吃到更多,而不是一份粥粉面飯。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到,近年來無論是大品牌還是小品牌,都在回歸大品類,實(shí)際上是對前一階段品類試錯的調(diào)整。
在此之間,餐飲人的習(xí)慣運(yùn)作思路是,先打造一個爆品,在細(xì)分品類上搶占頭部地位,搶占消費(fèi)者的心智,讓品類與品牌劃上等號,隨后再打破品類邊界,讓品牌成為更多品類的代名詞。
在當(dāng)下,越來越多的品牌意識到單品困境,客群無法擴(kuò)充,復(fù)購率難保證,所以在門店模型的打造上,繞開了單品—多品的調(diào)整路徑,直接開出選擇性更多的菜單,突破單品困境。
過往的產(chǎn)品策略或是發(fā)展路徑,在劇烈的市場變化下紛紛失效,尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機(jī)會點(diǎn)瞄定在50 —100元的價格帶,不斷嘗試新模式、新業(yè)態(tài)。
在危機(jī)與機(jī)遇的夾縫中,前陜味食族總經(jīng)理孫明也決定瞄準(zhǔn)中間價格帶,開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯,單日流水可以做到2萬元左右。”
提起為何改弦做唐肴,孫明覺得無奈,餐飲內(nèi)卷太嚴(yán)重了,這塊市場還有機(jī)會。隨著資本、新零售等多方進(jìn)入,快餐市場內(nèi)卷加劇,孫明認(rèn)為,快餐市場未來1-2年內(nèi)很難做。
“今年大家都看到了休閑正餐的機(jī)會,和府、松鶴樓等模式會越來越多,明年可能就會進(jìn)入休閑正餐的混戰(zhàn)階段”,孫明說。
眉州東坡的小酒館,已經(jīng)在北京開出3家門店;西貝的賈國龍功夫菜最近也做了升級;外婆家旗下的老鴨集在江浙一帶穩(wěn)步擴(kuò)張……
內(nèi)參君走訪了位于北京西直門的眉州東坡小酒館,門店裝修簡約時尚,很抓年輕人的眼球。小酒館客單價不到100元,定位在眉州東坡以下,眉州小吃以上,主打小聚場景。
內(nèi)參君在走訪一上海小炒肉品牌時發(fā)現(xiàn),菜單并不以主食套餐為主,而是可以加料的小炒肉,外加各種湘式小炒、小吃。店雖然開在商場B1的美食區(qū),但模式上更像正餐。
品牌負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君,這套“奇怪”的菜單背后,背后能變幻出多種場景:辣椒炒肉搭配一份米飯,就能輕松解決掉白領(lǐng)們的午餐,要想吃得更豐富,可以多加料;若是辣椒炒肉搭上幾個小炒,就變成小聚餐場景,多了社交屬性。
與開在商場高層的正餐廳相比,雖然環(huán)境與體驗(yàn)上略有失分,但勝在性價比高,快餐的消費(fèi)就能吃到正餐,在消費(fèi)者逐漸捂緊錢袋子的當(dāng)下,這種模式越來越受到消費(fèi)者的歡迎。
不僅僅是小炒品類,越來越多正當(dāng)紅的、本應(yīng)開成正餐的品類,紛紛下移到商場B1區(qū),與食其家、和府撈面等快餐競逐。
與此同時,一大批快餐餐廳,正在升級成輕正餐。
像老字號面館松鶴樓,有些門店開在商場負(fù)一層,和眾多快餐品牌相鄰,也有的門店開在正餐區(qū),比如位于上海港匯恒隆的門店,開在六樓,周邊是食廬、海云陳記等正餐品牌,客單價在50-100元左右。
此外,老鄉(xiāng)雞也在北京望京開出了一家300多㎡的旗艦店,主打現(xiàn)炒,客單價達(dá)到了60元左右。
北京的早餐連鎖品牌宏?duì)钤?,最近也開始做正餐,目前開出3家宏?duì)钤?middot;主廚私房菜。大眾點(diǎn)評App顯示,餐廳客單價在60-80元左右。在原有的粥餅等早餐產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,增加了狀元雞、豆豉干鍋花菜等炒菜產(chǎn)品。
正餐向下,快餐向上,餐飲混戰(zhàn)開啟,市場上突然涌現(xiàn)一大批新類型的餐廳:面積在100-200㎡左右,客單價在50-100元左右,介于快餐與正餐間,瞄準(zhǔn)正崛起的中產(chǎn)階層。
為啥都瞄準(zhǔn)了中間地帶?
一資深餐飲人這樣總結(jié)2021年的餐飲主題,不僅僅菜系在融合,主打融合菜系的餐廳頻出,餐飲類型的界限也在被打破,正餐下調(diào),小吃快餐升級,餐飲“橄欖型新業(yè)態(tài)”正形成。
為何中間價格帶成了香餑餑?
在消費(fèi)者端,中產(chǎn)崛起,催生小聚場景。
原來的餐飲消費(fèi)是兩級分化的:一邊是商務(wù)公務(wù)需求,講究品質(zhì);另一邊老百姓們追求極致的性價比。
隨著中產(chǎn)階層的崛起,消費(fèi)需求已經(jīng)不限于飽腹,社交、體驗(yàn)需求的增加,催著著新場景,家庭、同事、情侶的小聚場景變多。一店多場景,是橄欖形新業(yè)態(tài)形成的主要原因,也是其主要優(yōu)勢。
一道經(jīng)典菜配上主食,就是快餐模式;幾道特色小吃組合在一起,就能成為逛街之余的休閑下午茶;幾道大菜外加小吃的組合,就是簡約版的正餐模式,能夠解決聚餐的社交屬性。
像樂山小吃品牌花鹽街把小吃做到80-100元客單價,最初看見小吃升級的機(jī)會,就是來自于95的創(chuàng)始人發(fā)現(xiàn)約會場景下的餐廳選擇極少。
在店面端,100-200㎡的成本結(jié)構(gòu)最佳。
傳統(tǒng)的大店模型,運(yùn)營效率并不高。海底撈、九毛九的收縮,西貝的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移,種種跡象皆可看見大店模式的天花板。
而小店利潤空間太低。以沙縣小吃為例,由于產(chǎn)品價值感、品牌性難以提升,最終客單價也上不去。因此沒有足夠的利潤空間去做升級,由此形成死循環(huán)。
從當(dāng)下餐飲市場的環(huán)境來看,成本趨于固化,房租成本基本上逐年小步遞增,人力成本同樣如此,所以運(yùn)營效率的重要性凸顯。最佳成本結(jié)構(gòu),就是高效率、好管理。
以陜西菜館唐肴為例,店內(nèi)30%左右的菜品是現(xiàn)做現(xiàn)炒,作為餐廳的拳頭產(chǎn)品。70% 左右的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度極高,效率高出餐快。
單品瓶頸,內(nèi)卷升級
危急之下的破釜沉舟!
今年上半年,和府撈面開出小面小酒,借著小酒館的熱度,由面食快餐切入,增加了小炒,升級為休閑快餐。
一位同樣經(jīng)營了多年快餐品牌的餐飲人認(rèn)為,和府除了看見了新機(jī)遇之外,更重要的是意識到了危機(jī)。今年在餐飲市場,競爭加劇最快的就是快餐賽道,其中面館尤甚。如今在商場里面的和府撈面,左邊陳香貴,對面遇見小面,沒有分流是不可能的。
不少餐飲人紛紛感慨,憑借單品打天下的餐飲時代,已經(jīng)過去了。消費(fèi)者不再滿足單一的產(chǎn)品,渴望在一餐中吃到更多,而不是一份粥粉面飯。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到,近年來無論是大品牌還是小品牌,都在回歸大品類,實(shí)際上是對前一階段品類試錯的調(diào)整。
在此之間,餐飲人的習(xí)慣運(yùn)作思路是,先打造一個爆品,在細(xì)分品類上搶占頭部地位,搶占消費(fèi)者的心智,讓品類與品牌劃上等號,隨后再打破品類邊界,讓品牌成為更多品類的代名詞。
在當(dāng)下,越來越多的品牌意識到單品困境,客群無法擴(kuò)充,復(fù)購率難保證,所以在門店模型的打造上,繞開了單品—多品的調(diào)整路徑,直接開出選擇性更多的菜單,突破單品困境。
過往的產(chǎn)品策略或是發(fā)展路徑,在劇烈的市場變化下紛紛失效,尋找新的出路成了必然。和府撈面等品牌將機(jī)會點(diǎn)瞄定在50 —100元的價格帶,不斷嘗試新模式、新業(yè)態(tài)。
在危機(jī)與機(jī)遇的夾縫中,前陜味食族總經(jīng)理孫明也決定瞄準(zhǔn)中間價格帶,開出了陜西菜館唐肴。“在亦莊開出的第一家店效果不錯,單日流水可以做到2萬元左右。”
提起為何改弦做唐肴,孫明覺得無奈,餐飲內(nèi)卷太嚴(yán)重了,這塊市場還有機(jī)會。隨著資本、新零售等多方進(jìn)入,快餐市場內(nèi)卷加劇,孫明認(rèn)為,快餐市場未來1-2年內(nèi)很難做。
“今年大家都看到了休閑正餐的機(jī)會,和府、松鶴樓等模式會越來越多,明年可能就會進(jìn)入休閑正餐的混戰(zhàn)階段”,孫明說。